A Business Class műsorában a Jazzy Rádió FM90.9 adásában Niszkács Anna, a legendás Gerbeaud kávéház ügyvezető-tulajdonosa osztotta meg, hogyan vette át a családi vállalkozást, miért ötvözi a hagyományt az innovációval, és mik a legnépszerűbb süteményeik a dobostortától a konyakmeggyig.
„A tradíció és az innováció találkozása határozza meg a mi működésünket is.”
HALLGASD MEG A TELJES BESZÉLGETÉST!
Niszkács Anna, a Gerbeaud ügyvezető-tulajdonosa a Business Class műsorában a Jazzy Rádió FM90.9 adásában őszintén beszélt arról, hogyan lehet sikeres a magyar vendéglátásban. Szerinte az a boldog ember, aki nem munkának tekinti a foglalkozását, hanem valóban élvezi, amit nap mint nap csinál. Ez a hozzáállás ad neki szabadságot, és könnyebbé teszi a döntéseket is.
A Gerbeaud épülete nem a család tulajdonában áll, de hosszú távú bérleti jog és névhasználati jog révén ők irányítják a márkát.
Niszkács Anna édesanyja 2000-ben került ide válságmenedzserként, majd 2020-ban, húsz évvel később következett a generációváltás. Ez nem volt egyszerű folyamat, főleg két erős személyiség, anya és lánya között. Segítettek azonban coachok és jogászok, és végül a covid-időszak is megkönnyítette a váltást. Anna ekkor gyorsan, egyedül hozhatott döntéseket, miközben mindenki otthon maradt.
Niszkács Anna közgazdász és marketing szakember, cukrász végzettsége nincs, mégis organikusan nőtt bele a vendéglátásba. Tizenhat évesen fagylaltárusként kezdett a Zserbó fagyipavilonjában, és azóta már huszonhat éve dolgozik itt. A vállalat ma jóval több, mint egy kávéház. Ide tartozik az Onyx étterem, Közép-Kelet-Európa első két Michelin-csillagos helye, egy termelőüzem a Gábor Áron utcában, ahol a süteményeket, péksüteményeket, macskanyelvet és konyakmeggyet készítik, valamint egy kiterjedt catering-szolgáltatás. Összesen kétszázhúsz kollégával dolgoznak.
A generációváltás éles volt.
2016-tól 2020-ig tartott az átmeneti időszak közös ügyvezetéssel, majd 2020-tól Anna százszázalékosan átvette a stratégiát és az operációt is. Egy átlagos napja reggeli teniszezéssel indul heti három-négy alkalommal, aztán irány a Vörösmarty tér, az Onyx vagy az üzemi helyszín. Emellett gyakran szerepel rendezvényeken és a rádióban is, mert a kommunikáció is a feladatai közé tartozik.
A vendéglátóipar Magyarországon ma komoly kihívásokat tartogat a gazdasági környezet miatt. Niszkács Anna szerint azonban nem a nemi hovatartozás számít, hanem a teljesítmény. Ő mindig így ítélte meg az embereket, és reméli, hogy őt is így ítélik meg. Volt már rá példa, hogy kezdetben hostessnek nézték, de az ilyen esetek ritkák. A kormányzati támogatások viszont segítenek: a felszolgálási díj húsz százalékra emelése és a turizmusfejlesztési hozzájárulás négy százalékról kettőre csökkentése jelentősen könnyít a helyzeten.
A Gerbeaud és az Onyx sikerének titka a tradíció és innováció egyensúlya.
A Zserbó kávéház 1858 óta áll a Vörösmarty téren, klasszikus enteriőrjével a múltat idézi. Az Onyxban viszont a jövő éttermét mutatják be az Éter menüvel, amely 1765-től 3016-ig kalauzolja a vendégeket. Niszkács Anna szerint ez a kötelességük, hiszen Kugler Henrik és Zserbó Emil is újítóként váltak híressé. A legnagyobb váltás 2008-2010 körül történt, amikor eltávolították a kommunizmus idején született süteményeket, mint a diplomata pudingot vagy a budapest szeletet. Eleinte a törzsvendégek nehezen fogadták, de ma már elismerik, hogy a minőségi alapanyagokkal és technológiával készült új verziók sokkal finomabbak.
A vendégkör nyolcvan százalékát külföldiek teszik ki mind a Zserbóban, mind az Onyxban, de a magyar törzsvendégek is fontosak, különösen az Onyxban, ahol olcsóbb, kulturális eseményekkel várják a fiatalokat. A legnépszerűbb termékek változatlanul a dobostorta, az eszterházy szelet és a zserbó szelet, de a konyakmeggy sem maradhat le a listáról. Utóbbit ma is kézzel készítik, közel egy tonna meggyet áztatnak konyakban, tiszta szeszben és csokoládéban.
Niszkács Anna és csapata most a termelőüzem gépesítésén és logisztikai átszervezésén dolgozik.
Emellett készülnek a külföldi visszatérésre. Tokióban és Zürichben már voltak üzleteik, a covid miatt zárniuk kellett, de most újra nyitnának, hasonló alapanyagokkal és termékekkel. Április 15-én pedig a Business Bisztrón vesz részt, ahol a Zserbó ház történetéről tart előadást.
A beszélgetés végén Niszkács Anna elárulta, hogy vasárnap is bemenne dolgozni, ha megnyerné a lottó főnyereményt, mert szereti, amit csinál. Ez a hozzáállás talán a legjobb példa arra, miért lehet sikeres egy családi vállalkozás Magyarországon is, ha a tulajdonos szívvel-lélekkel áll a feladathoz. A Gerbeaud és az Onyx így marad ikonikus, miközben folyamatosan újít és alkalmazkodik a jelenhez.
Hogyan zajlott a generációváltás a Gerbeaud-nál? 2016 és 2020 között átmeneti időszak volt közös ügyvezetéssel, majd 2020-tól Niszkács Anna egyedül vette át a teljes irányítást. Coachok és jogászok segítették a folyamatot, a covid pedig gyors döntéseket tett lehetővé.
Melyek a legnépszerűbb termékek a Zserbóban? A dobostorta, az eszterházy szelet és a zserbó szelet verhetetlen, de a kézzel készült konyakmeggy is hatalmas siker mind a magyar, mind a külföldi vendégek körében.
Mik a Gerbeaud jövőbeli tervei? A termelőüzem teljes gépesítése és logisztikai átszervezése folyik, emellett készülnek a külföldi újranyitásra Tokióban és Zürichben, valamint folytatják a tradíció és innováció ötvözését.
